venerdì 5 febbraio 2016

La ricetta: il migliaccio dolce napoletano

Il migliaccio è probabilmente il dolce più sottovalutato del periodo di carnevale e, probabilmente, della intera pasticceria napoletana.


Vista la semplicità di esecuzione, vista la sua origine decisamente pop, vista la possibilità di poterne creare infinite varianti e visto, soprattutto, che è uno dei miei dolci preferiti, posto qui nientepopodimeno che ben due differenti ricette onde restituire, almeno sul nostro scalcagnato blog, il posto che questa meraviglia si merita e cioè...nelle nostre fauci!


Migliaccio senza ricotta
180gr semolino
600gr latte intero
1 pizzico di sale
300gr acqua
60gr di burro
300gr zucchero
3 uova
100gr di cedro candito
1 buccia di limone
1 buccia di mandarino
1 fialetta di millefiori
1 bacca di vaniglia (anche già usata)
1,5 cucchiai di limoncello



Migliaccio con ricotta
180gr semolino
750gr latte intero
1 pizzico di sale
60gr di burro
500gr zucchero
500gr di ricotta 
5 uova
1 buccia di limone grattugiata
1 buccia di arancia grattugiata
1 fialetta di millefiori
1 bacca di vaniglia (anche già usata)
1,5 cucchiai di limoncello

La spiegazione della ricetta è per dummies, ovvero per poppers totalmente ( o quasi ) inesperti in cucina, mi scuseranno gli avvezzi alla creme bruleé per il linguaggio poco tecnico e decisamente maccheronico.

- In una pentola versa il latte e aggiungi la bacca di vaniglia (anche le scorzette di arancia e mandarino nel caso della ricetta senza ricotta); mettila sul fornello dal fuoco più piccolo, accendilo  e comincia la tua straordinaria preparazione;


- pesa il semolino; appena il latte comincia a bollire, versalo a pioggia;
- l'operazione è semplice ma la devi fare bene altrimenti si formano dei grumi che ti porterai sino all'assaggio: prendi una frusta (vabbuò, non l'avrai, quindi prendi la cucchiarella di legno), comincia a girare il latte; con l'altra mano fai scendere piano piano il semolino; l'operazione durerà circa un paio di minuti, non andare di fretta;


- dopo circa 3 minuti dall'inizio della magnifica pioggia gialla che hai creato, il latte diventa una crema densa e gialla; a questo punto spegni il fuoco e sposta la pentola su un fornello freddo (l'ideale sarebbe che tu trasferissi il composto in un altro contenitore, ma sappiamo bene sia io che tu che non lo farai...)

- bevi un caffè ( o comunque fai passare una decina di minuti per fare intiepidire il semolino);

- aggiungi il burro e gira sino a farlo sciogliere con il calore del semolino; fai lo stesso con lo zucchero;
- dai un occhio alle previsioni del tempo o dedicati alla lettura di qualche pagina del tuo libro preferito (insomma fai raffreddare il tutto);


- aggiungi le uova (meglio uno per volta), il millefiori, il limoncello, i canditi e, se stai facendo la seconda ricetta, aggiungi la ricotta ed infine gratta nel composto le bucce di limone ed arancia (gli agrumi devono essere ben lavati e grattati solo nelle parti colorate della buccia, il bianco è molto amaro);
- il tuo composto, dopo avere girato ben benino, è bello, colorato, odoroso; intanto che lo sniffi, accendi il forno e portalo a 180°C;


- imburra e infarina un ruotino tondo (24cm va bene) cioè passi voluttuosamente una noce di burro in tutto l'interno della teglia e poi aggiungi un pochino di farina che con movimento rotatorio e sussultorio, farai in modo che aderisca a tutto il grasso che avrai spalmato; se rimane un pochino di farina che non attacca, devi buttarla; (se questa operazione ti sembra troppo complicata, puoi fare un bel cerchio di carta da forno e rivestire il tuo ruotino per evitare che il migliaccio si attacchi)


- ecco, la lucina del forno si è spenta e dunque c'è la giusta temperatura per accogliere la tua torta; inseriscila con fare da grande pasticciere ed evita di bruciarti il dorso della mano;

- dopo circa 45 minuti il tuo migliaccio, avrà un colore dorato, quasi bronzeo e sarà pronto.


- puoi anche mangiarlo caldo, ma tutti gli odori saranno perfetti dopo 24-36 ore, quando addirittura sulla superficie si creerà una leggera umidità; prima di gustarlo, cospargilo di zucchero e fammi sapere...