mercoledì 27 gennaio 2016

La cultura rende liberi, amici pizzaioli

Sarò lungo!
Dalla postazione privilegiata in fondo al bel cortile di Palazzo Caracciolo, conquistata grazie al ritardo dovuto alla mia ignoranza (lo stiloso albergo non è a Piazza dei Martiri..), ho avuto il piacere di vivere il Pizzaformamentis giusto sulla porta d'ingresso, dove ho potuto intercettare praticamente tutti gli ospiti e percepirne umori, aspettative e mugugni.


La domanda di molti è: "Perchè discutere di cotture alternative al forno a legna quando a Napoli, fatta eccezione per qualche locale o per alcuni eventi, il problema non si pone proprio?" o più brevemente "ma che ce ne fotte a nuje?!?"

Dice..."e se vuoi aprire un locale a Parigi dove i forni a legna non si possono più installare o ne vuoi fare uno al 40imo piano di un grattacielo di Bangkok, come fai?" 


"A parte che questo problema non si pone proprio, perchè io non sono capace di avere la licenza per allargare 'o bagno, figurati se penso al grattacielo di Bangkok, ma, comunque, credo di sapere fare una grande pizza anche cuocendola in forni elettrici o a gas."

E quest'ultima affermazione è più che condivisibile: i pizzaioli napoletani hanno dimostrato di sapere gestire l'impasto egregiamente, adattandolo ad ogni tipo di cottura e variabile climatica.
Nonostante la competenza acquisita nell'affrontare la sfida della cottura "altra", i nostri artigiani, che siano mostri sacri o giovani rampanti, sono compatti nel dire che il forno a legna e tutt'altra cosa.  

Santucci e Scaglione, tra i pizzaioli che si sono sperimentati con altri tipi di cotture

D'altro canto Antonio Limone, commissario dell'Istituto zooprofilattico sperimentale del mezzogiorno, lo ripete ormai come un mantra da anni: la cottura in forno a legna, ben eseguita, non è assolutamente dannosa alla salute ne tanto meno cancerogena.

Ma allora, si ribadisce, perchè parlare di forno a gas?

Qualcuno, provocatoriamente sottolinea che "la pizza prima non si faceva con il pomodoro e l'olio poi si è modernizzata e oggi ci puoi mettere anche tante cose buone, dunque dobbiamo mettere in conto che anche il forno può cambiare!"
E' vero che i forni a gas ed elettrici hanno rimpiazzato prima in casa e poi in panetteria i forni a legna, ma la pizza ha un suo disciplinare e "allora che cazz parlamm a 'ffa dell'Unesco se poi neanche ci atteniamo a quello che dice il disciplinare STG?"


In effetti la Pizza Napoletana per dirsi tale deve essere cotta "esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485°C, essenziale per ottenere una pizza napoletana STG".

Detta così, sembrerebbe solo una questione di quantità di calore. 
In realtà è il legno a donare un sapore inimitabile alla nostra margherita: la durezza, la varietà, la pezzatura, il grado di umidità determinano un ambiente unico nella camera di cottura che solo un fornaio davvero competente potrà gestire in maniera ottimale.
La fondamentale importanza di questa figura tanto sottovalutata ai nostri giorni, è una delle grandi battaglie che porta avanti ormai da qualche anno Enzo Coccia e che rappresenta inevitabilmente il punto di partenza delle tesi degli integralisti del forno a legna e dei possibilisti
delle altre cotture.


Se il fornaio è visto come una figura minore, un ruolo spesso interpretato in pizzeria da persone dalla minima esperienza e senza alcuna formazione al riguardo, allora è possibile immaginare un futuro per forni elettrici e a gas, in quanto l'unica vera attenzione che si dovrà avere è riguardo alla cottura della pizza nei suoi tre momenti.

Se al contrario il fornaio è una figura autorevole, che condivide con il pizzaiolo la "responsabilità" della pizza intervenendo sulle numerose variabili dovute alla "personalità" del forno, ai tipi di legno, alla specificità degli impasti proposti, allora il forno a legna è imprescindibile.

Arriviamo, dunque, al centro del problema del mondo della pizza napoletana: la competenza, anzi direi la cultura.
I convegni, per tutte le categorie di professionisti, sono spesso visti come una strategia per infinocchiare qualcuno a favore di qualcun altro: c'è un tema promosso dagli organizzatori, sul quale si dibatte, che porta a delle conclusioni più o meno condivise dai più e magari è seguito da qualche bella pubblicazione. 

Pizzaioli ed imprenditori che con la loro competenza orientano il mondo della pizza
Gli infinocchianti della giornata, per molti, sono dei generici spregiudicati imprenditori che vogliono orientare la pizza napoletana verso cotture più semplici da riprodurre altrove, insieme ai fabbricanti di forni elettrici o a gas e alla loro corte dei miracoli.

La cultura, la possibilità di discernere e discettare della propria professione (e non solo), sono le uniche armi che un pizzaiolo ha per comprendere se questi sono bei momenti di confronto atti ad orientare le scelte sulla pizza napoletana invece che subirle o sono piuttosto delle commedie ben organizzate nella quali vengono coinvolti tanti artigiani della pizza per dare più valore mediatico ad una strada che si pretende di percorrere per puro interesse economico.

La cultura rende liberi, amici pizzaioli; incontri come il Pizzaformamentis, comunque lo si abbia vissuto, sono necessari a stimolare il sano dibattito fondamentale alla crescita di tutto il comparto pizza napoletana; fate di un modo di essere protagonisti e non comparse!