lunedì 9 febbraio 2015

Una ricetta che non si trova su Giallo Zafferano


La birra, non a caso, è anche detta il pane liquido: cereali, acqua e lievito sono la base per ogni birra, ai quali vengono aggiunti degli aromi (innanzitutto il luppolo) per caratterizzarne il gusto.

malto d'orzo
Il sottoscritto in un mare di orzo
L'orzo è il cereale di base per la realizzazione della birra. Le amiche che staranno continuando a chiedere una doppio malto nonostante il nostro apprezzatissimo (!) post, staranno storcendo il naso: nella birra c'è il maltoooo!
In realtà la "maltatura" è un processo a cui è sottoposto l'orzo e consiste nel fare germinare i chicchi e poi cuocerli a bassa temperatura. Questo operazione genera gli enzimi necessari alla fermentazione e a seconda dei tempi di tostatura, variano colore e sapore della nostra birra.
Vi sono, poi, delle birre nella quali il frumento o il mais sono il cereale principale come le Weiss-Weizen tedesche o le blanche belghe.

acqua a cascata

L'acqua, che appare l'elemento più scontato, è un ingrediente a tutti gli effetti. Le sue caratteristiche minerali sono fondamentali e, nonostante oggi la maggior parte delle fabbriche di birra tratti le acque per la produzione, la consuetudine vuole che la birra venga prodotta vicino alle fonti.
Che ci crediate o no (compresa quella smorfiosetta della doppio malto) la differenza di acqua sulla stessa identica tipologia di birra si sente! Rimanendo alla Guinnes, provate a berne una in bottiglia o ad un pub qualunque ed una ad un pub legato alla casa madre. Nel primo caso la birra è prodotta nel Benelux con acqua belga o olandese, nel secondo in Irlanda, con le acque locali. Dalla persistenza della schiuma alla pienezza del sapore, noterete di bere due birre differenti!

I lieviti conservati in cassaforte
I lieviti Guinnes in cassaforte

lieviti, sono dei meravigliosi organismi unicellulari, che nutrendosi di zuccheri producono alcool e "scorreggiano" anidride carbonica. 
Per produrre la birra vengono fondamentalmente usati tre famiglie di questi funghetti:
  • il saccharomyces cervisiae, scoperto da Pasteur, è il più comune tra i lieviti ad alta fermentazione, così chiamati perchè lavorano tra i 12° e i 24°. Durante il processo di fermentazione salgono sulla superficie del mosto. Sono i più comunemente presenti in natura e con essi si realizzano le birre Ale.
  • il saccharomyces carlsbergensis, scoperto come tutti i lieviti a bassa fermentazione dai birrai bavaresi, agisce tra i 7° e i 12°. A differenza dei primi, al termine del processo crollano sul fondo del tino di fermentazione. Con questi lieviti si realizzano le Lager.
  • il lactobacillus, il brettanomyces e gli altri 48 fratelli di scorribande, sono i ceppi che intervengono nella produzione delle birre Lambic; i tini vengono lasciati aperti per favorire l'inoculazione di questi lieviti volatili presenti nella valle di Bruxelles.
I fiori di luppolo 
Il luppolo è un pò come la mirra dei re magi, tutti ne hanno sentito parlare ma nessuno lo ha mai visto... In questa preziosa (e sfocata foto) vi presentiamo i fiori femminili non fecondati, necessari a conferire quella nota amara alla birra che tanto vi piace. 
Vi sono diverse varietà di luppolo che grazie ai propri oli essenziali rendono più o meno aromatica la birra.
Prima della suo utilizzo nel XIII secolo, le birre erano in larga parte dolci o arricchite da altri ingredienti come il coriandolo, la buccia di arancia sia dolce che amara, la castagna, il rosmarino o magari da spezie come pepe e noce moscata..  
Oggi, ad alcuni tipi di birra altrimenti molto acidi, vengono aggiunti succhi di frutta.

 Fasi della produzione