martedì 16 dicembre 2014

I roccoco fatti in casa

Non è difficile realizzare a casa propria i dolci tipici di Natale. Se hai tempo, hai voglia di sperimentarti nella nobile arte della pasticceria, vuoi  passare qualche ora divertente ad inzozzarti e magari avere la soddisfazione di regalare i tuoi gioielli a parenti e amici prendi nota della ricetta, compra il necessario e datti da fare!


La ricetta che stai per eseguire è nientepopodimeno che quella di Sabatino Sirica, presidente dell'Associazione napoletana pasticcieri ed enciclopedia vivente sui dolci tipici campani.

Ingredienti (per circa 40 roccocò)
1 Kg farina 00
1 kg zucchero 
50 gr miele
1 kg mandorle tostate intere
15 gr di pisto
7 gr di bicarbonato di ammonio
330 gr di acqua
1 buccia di arancia grattugiata
1 uovo intero+ 1 tuorlo d'uovo


Non ti spaventare per gli ingredienti che non conosci. Il pisto è un insieme di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo) dal colore marroncino e dall'odore tipico (proprio quello del roccocò); il bicarbonato di ammonio ( o lo trovi con il nome di ammoniaca), è l'agente lievitante, gonfia e rende più o meno morbidi i tuoi dolci.

Puoi trovare tutti gli ingredienti dalla signora dei dolci. Chi è costei? Ma è quel negozio all'angolo, senza insegna, davanti al quale sei passato tante volte senza fermarti, che ha piattini, bustine con ingredienti colorati, candeline e cioccolatini e che emana sempre quell'odore vaniglioso. Certo, probabilmente puoi trovare tutto anche al supermercato, ma la signora dei dolci è un'istituzione delle nostre città, probabilmente protetta come patrimonio UNESCO; certamente ti farà perdere moooolto più tempo del necessario a cercare qualcosa o a chiacchierare, ma ti darà tante diritte e suggerimenti per fare in modo che le tue preparazioni riescano sempre meglio...

Esecuzione dell'opera d'arte

  • Fodera tavolo, sedie e te stesso con protezioni adeguate se non vuoi diventare il fantasmino Casper in un campo innevato.
  • In una ciotola ( o su una spianatoia o sull'incerata) disponi farina, zucchero, miele, pisto, bicarbonato, buccia di arancia. La farina sarebbe meglio setacciata (ma se non hai il setaccio non fa nulla), la buccia di arancia grattata esclusivamente nella parte colorata (il bianco è amarognolo). 
  • Mischia il tutto e aggiungi l'acqua. Dai una bella impastata vigorosa, come solo tu, determinato nel tuo obiettivo saprai fare...Coraggio, dacci dentro!
  • Aggiungi le mandorle tostate (dovrebbero essere anche pelate ma, non so a te, a me piace quella buccetta friabile che si insinua nei denti e non si leva sino all'Epifania).


  • Qui si vede di che pasta sei fatto. Le mandorle fuggiranno da ogni parte, nessuna di quelle aggiunte pare vorrà rimanere nel tuo impasto, una sorta di rivolta contro di te e i tuoi roccocò. Insisti! Fai capire loro chi comanda e distruggile... Non è un eccesso di antipatia nei confronti dei frutti secchi, è proprio necessario che man mano che lavori l'impasto le frantumi, è una delle differenze tra un roccocò artigianale ed uno "industriale".
  • Riposati,sarai distrutto ma probabilmente soddisfatto di avere avuto la meglio su quelle antipatiche tostate.


  •  Disponi la carta forno su di una teglia; prendi una porzione di impasto e dai la classica forma a tarallo. Non mettere troppo vicini l'un l'altro i roccocò in teglia, perchè in cottura cresceranno e potrebbero attaccarsi tra loro formando un simpatico teglione dal profumo di cannella.


  • Accendi il forno e porta la temperatura a 180°
  • Spennella i roccocò con l'uovo ( se non hai un pennello vai con le dita)

  • Inforna. Il tempo di cottura è di circa 20-25 minuti
  • Fai raffreddare. Non preoccuparti se sono morbidi come una caramella toffee appena usciti dal forno, si induriranno in pochi minuti.
  • Apri una bottiglia di Vermuth (il Martini per intederci) e gusta per primo la tua straordinaria creazione!
Problemi nei quali puoi incorrere

L'ammoniaca determina la croccantezza dei tuoi roccocò. Devi essere preciso al grammo, altrimenti i dolci in cottura si spiaccicheranno e diventeranno simili ad una pizza marrone. 
I buchi potrebbero non essere perfetti. Capita quando c'è tanta mandorla come in questo caso o (ancora una volta) hai leggermente esagerato con l'ammoniaca. Potresti rimediare realizzandolo tu stesso con un piccolo coppapasta appena usciti dal forno, quando sono ancora morbidi, ma me ne infischierei... tutto sommato sono il tuo prodotto artigianale.