venerdì 28 novembre 2014

Le Eccellenze di Guglielmo Vuolo

Nel giro dei chiattoni metropolitani, quando si ragionava di grandi pizze, si arrivava a parlare sempre di Guglielmo Vuolo, tant'è vero che la città di Casalnuovo, dove venivano servite le chiacchierate prelibatezze, era al centro della nostra attenzione geografico-culinaria da tempo.


L'apertura della pizzeria ad Eccellenze Campane, non solo ci ha evitato di andare per la tangente in provincia, ma soprattutto ha fatto si che nascesse un interrogativo: è più squisito Guglielmo Vuolo o le sue pizze?


Incontriamo Guglielmo in uno dei pochi intervalli della sua giornata; a quasi un anno dall'apertura, si viaggia al ritmo di più di 11.000 pizze mensili e il maestro cura ogni aspetto della produzione. Ha deciso di realizzare un laboratorio all'esterno della struttura di Eccellenze, ritenendo l'aria in continuo ricircolo non adeguata ad una buona realizzazione della pasta.

Se dovessi usare una sola parola per descrivere quest'uomo è umiltà; una persona priva di superbia ma ben consapevole delle sue qualità umane e lavorative, che non si ritiene migliore degli altri ma che nell'esperienza e nell'ascolto ha fondato le basi della propria professionalità. 
Non a caso, alla sua attività di pizzaiolo affianca quella di formatore. 
Esperienza, ascolto, professionalità, conoscenza: non sono queste le qualità che avremmo riconosciuto all'insegnante perfetto? 


Oggi, ad esempio, sono con lui uno stagista di Taiwan agli impasti ed un ricciolone irlandese al forno. La settimana scorsa, invece, Guglielmo era in Brasile a tenere un corso durante una manifestazione che ha visto come altro italiano protagonista Massimo Bottura...


Non è una novità per Vuolo avere a che fare con i grandi della cucina. Protagonista dell'ultimo Salone del gusto a Torino, nella sua permanenza al Nobu di Mykonos ha condiviso la cucina con diversi chef stellati. 

Guglielmo Vuolo POP
I Vuolo hanno nel DNA la capacità e la voglia di confrontarsi con gli altri. 
Il papà di Guglielmo, Enrico, figlio de "a tresora" già pizzaiola in S.Eligio al mercato, lascia i luoghi natii per aprire locali a Viareggio e a Firenze. Quando decide di ritornare a Napoli e mette radici a Barra, "zio" Enrico diventa il formatore di generazioni di pizzaioli della zona orientale della città. Tra questi ovviamente c'è il piccolo Guglielmo che ricorda di avere iniziato incartando le pizze e di essersi avvicinato al forno e poi al banco solo dopo molti anni.


Oggi, questo straordinario artigiano, è capace di offrire una delle migliori pizze in città. 
Il cornicione è alto ed elastico, la pasta lievitata attorno alle 12 ore, è sempre leggera, gradevolissima, la cottura è attenta. La scelta ed il dosaggio degli ingredienti rendono la pizza di Vuolo una delle poche ad offrire sempre un equilibrio incredibile, una "vitalità" della farcitura che ne fa apprezzare in ogni momento la qualità della proposta.


Un esempio per tutte è la San Marzano; Guglielmo adopera in esclusiva dei filetti di San Marzano in acqua e sale e dei pelati San Marzano conservati in salsa di Corbarino realizzati da I sapori di Corbara. 



I primi vengono utilizzati per riempire il cornicione, i secondi per farcire il disco insieme a della mozzarella di bufala. Il risultato è una pizza dai sapori talmente freschi e pieni da fare dubitare che i pomodori siano stati cotti; una delizia che sarà possibile gustare solo ad Eccellenze Campane sino al 31 dicembre.

la San Marzano

Potrei continuare a descrivere la zucca e ricotta (con l'ortaggio declinato in diversi gradi di croccantezza, con finanche bastoncini fritti), la pizza con le alici di Cetara, l'eccelso ripieno fritto, ma se dovessi consigliare ad una amico che pizza prendere non avrei dubbi: le classiche margherita e -soprattutto- marinara. 

zucca e ricotta

con alici di Cetara

il ripieno fritto

la margherita

la marinara

Tutti in piedi ed applausi al maestro (l'abbiamo fatto davvero): tra Guglielmo e le sue pizze finisce con uno squisito ex-aequo!
I costi per le pizze classiche sono nella norma (4-5 euro) per quelle più elaborate si può salire anche sino a 9 euro che con l'accompagnamento di una delle birre dell'ottimo birrificio Maneba portano il prezzo della serata tra i 10 ed i 15 euro a persona.

Selfie rituale