martedì 23 settembre 2014

I pomodori campani

Originario del centro-sud America, introdotto dai conquistatori spagnoli in Europa come pianta ornamentale, il pomodoro è coltivato dal 1600 nel sud Italia grazie alle favorevoli condizioni climatiche. La Campania, ed in particolare l'agro nocerino-sarnese, grazie al particolare micro clima e alle fertili terre vulcaniche, diventano la patria adottiva per eccellenza di questo straordinario ortaggio che oggi è la base della nostra cucina.

Per noi amanti dell'insalata caprese, gaudenti per una fettina alla pizzaiola, adoranti del ragù "pippiante" è un dovere conoscere alcune varietà nostrane di pomodori e favorirne l'uso e la diffusione; ecco dunque una breve -e certamente non esauriente- rivista di rossi piaceri.

Il San Marzano DOP
E' il pomodoro per eccellenza, quello più conosciuto ed usato dai napoletani e ma anche quello con il maggior numero di imitazioni commerciali. Potrà sembrare incredibile, ma non è così facile oggi trovare un pelato San Marzano originale: a causa della scarsa competitività commerciale e di alcune malattie che ne funestavano la produzione, si sono creati degli ibridi più resistenti ed economici ma che ovviamente hanno caratteristiche organolettiche molto differenti.


Un bel San Marzano ha buccia sottile, molto delicata, un odore forte, estremamente piacevole che resta anche in conserva. Il sapore è deciso, intenso, il sugo che ne deriva in cottura rimane attaccato alla pasta. La pizza ed il ragù napoletano non possono prescindere da questa varietà di pomodoro.


Il corbarino
Prendi il nome da Corbara, paesino dei monti lattari, dove avviene la coltivazione di pomodorini squisiti, dal tipico sapore agro-dolce, ricchi di vitamine e sali minerali. 
Il corbarino è coltivato tra le viti, su un terreno al di sotto del quale c'è un ricco strato di lapilli che favorisce il drenaggio, anticamente veniva mangiato fresco o conservato in piennoli; oggi è possibile trovarlo anche in barattolo per potere goderne i sughi tutto l'anno. 

E a proposito di sughi, il famoso spaghetto con le vongole "fujute" ( un piatto della cucina povera locale che prevede le vongole solo nel nome ma non nel piatto) è preparato proprio con questo pomodoro, che ha la straordinaria capacità di assorbire i profumi del vicino mare della costiera e restituire nel piatto l'aroma dei frutti di mare pur non essendoci.
Dove trovarlo: Agrigenus, Danicoop

Il pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP
L'iconografia del pomodoro campano: il grappolo di piennolo appeso ad una parete o ad un soffitto ad asciugare. Il piennolo è un concentrato di sapore che le arse terre del Vesuvio ci regala continuamente. 

Composto da "spongilli" raccolti con cordicelle di canapa, il piennolo si riconosce grazie alle scalanature laterali e al pizzo, dalla spessa buccia rosso fuoco povera di succo prosciugata al sole; maggiore è il tempo di asciugatura del piennolo, maggiore sarà l'intensità dei sapori e degli odori che emana. Questi pomodorini sono perfetti per cotture brevi come i piatti di pesce, sughetti con olio, aglio e basilico o la carne alla pizzaiola.


Il pomodoro di Sorrento
Probabilmente il più recente tra i pomodori campani. Pare sia stato introdotto all'inizio del '900 dai commercianti dei comuni di Piano e Sant'Agnello i quali esportando limoni in america ne avrebbero importato i semi.



E' di grande pezzatura, dal colore roseo, dalla buccia croccante ma dalla polpa molto carnosa di sapore unico e molto diverso dagli altri della stessa qualità ma coltivati nell'area vesuviana dove non persistono le stesse condizioni climatiche della costiera.
Inutile a dirlo l'insalata caprese è il piatto perfetto per questa varietà di pomodoro.
Dove trovarlo: Fondazione Sorrento