lunedì 9 febbraio 2015

E l'acqua si trasformò in birra...

COME SI PRODUCE LA BIRRA? QUALI SONO I PASSAGGI CHE TRASFORMANO UN ARRUGGINITO BICCHIERE D'ACQUA NELLA NOSTRA PINTA? TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SULLA TUA BIONDA.

E' vero, la birra è talmente buona da fare pensare ad un miracolo, ma la realtà è che la nostra incredibile bevanda è frutto di una accurata e minuziosa serie di operazioni.

  • La maltificazione: l'orzo viene immerso in acqua per un paio di giorni e poi lasciato a temperatura controllata per 4/5 giorni. E' un pò quando hai provato in III elementare a fare germogliare la piantina nell'ovatta nel bicchierino sul davanzale.
  • Il malto germogliato -detto malto verde- viene macinato. 
Un vecchio mulino per malto
Prima di continuare devo aprire una parentesi. Tutte le operazioni che leggerete in questo post sono state realizzate qualche anno fa dal sottoscritto e da alcuni amici presso le loro abitazioni. Se volete rimanere legati ai vostri affetti, se volete evitare di trasformare irrimediabilmente il vostro appartamento, se tenete al confort dei vostri ospiti ( e al loro apparato olfattivo) NON PROVATE A FARLO! La macinazione dei malti ad esempio si deve fare con un macinino adeguato, che non triti il chicco ma piuttosto lo schiacci, proprio come un antico macinino del caffè che avevamo... (vi faccio notare la coniugazione del verbo al passato)
  • La macerazione: i malti tritati vengono lasciati in acqua calda a macerare in un tino - nel nostro caso un enorme bacinella alla quale avevamo applicato un rubinetto e  una specie di colapasta di nostra invenzione-. E' la fase nella quale si crea il mosto: gli amidi del cereale si trasformano in zuccheri che "digeriti" dai lieviti produrranno la fermentazione.

vasca di ammostamento
Una vasca di macerazione
  • La chiarificazione: il mosto viene separato dalle trebbie (aprivamo il rubinetto) e rilavato con acqua calda per non perdere nessuno degli zuccheri creatisi.
  • La bollitura: la birra grezza viene fatta passare attraverso vari stadi di temperatura. E' qui che avvengono tutte le reazioni che preparano il mosto alla fase finale. I bollitori delle fabbriche di birra sono quelle bella campane di rame che spesso sono in bella vista, nel nostro caso era il pentolone ed il bruciatore che le persone sane di mente usano per fare i pomodori e altre conserve.
  • Durante la bollitura, viene aggiunto il luppolo. Tempi e modi variano a seconda della birra che è in produzione. Noi usavamo dei pellet di luppolo (allora non c'erano le stufe a pellet e a pensarci oggi...) che odoravano ( o puzzavano a seconda dei punti di vista) in un modo spaventoso.
bollitore birra
Simulazione di bollitura al museo Guinnes
  • La centrifuga: il mosto bollito viene centrifugato per abbattere eventuali residui solidi. Noi facevamo un bel mulinello con una "cucchiarella" gigante!
  • Il raffreddamento: Un passaggio essenziale prima di aggiungere il lievito che morirebbe a temperature troppo elevate. Per questa operazione avevamo costruito l'aggeggio di cui andavamo più orgogliosi: una spirale che immergevamo nella birra bollita, fatta con un tubo di rame e attaccata al rubinetto dell' acqua corrente.
  • La fermentazione primaria: una volta raffreddata e trasferita in grandi vasche, si aggiunge il lievito indispensabile per avviare la fermentazione. E' il momento chiave, durante il quale la sostanza fluida diventa alcolica e  frizzante, proprio come piace alla vostra amica, quella del doppio malto

tino fermentazione multimediale
Un vecchio tino di fermentazione trasformato in spazio multimediale
  • La fermentazione secondaria o maturazione: finisce il "gran ribollir nei tini" ed inizia la fase più lunga, durante la quale la birra diventa più matura. Noi, gran maestri di fermentazione, intenzionati a produrre ale belghe, avevamo uno straordinario metodo per tenere costante la temperatura: un bel plaid a quadroni avvolto al torno al tino di fermentazione!
  • Condizionamento, stabilizzazione, pastorizzazione e filtrazione sono altri processi per "pulire" il prodotto prima che venga imbottigliato. La nostra banda, fedele alla ispirazione pioneristica di quegli anni(chi aveva mai sentito parlare prima di birra artigianale?!?!), imbottigliavamo il nostro prodotto con un pò di zucchero aggiunto per rifermentarlo in bottiglia.

I mastri birrai sono tanto importanti da meritarsi una targa
  • L'assaggio: beh, dopo tutto sto casino, come non dare la dignità di fase produttiva anche alla sbronza di stasera con gli amici!?!? Brindiamo, allora, alla salute di chi ci ha regalato la nostra birra!
 Ingredienti della birra