venerdì 8 gennaio 2016

Lui non c'è: quando mangi la margherita di un pizzaiolo giramondo

"Ci facciamo una bella pizza?"
Che piacere, che bellezza: una frase che in poche parole già ti mette di buon umore; quando una persona vuole passare qualche ora di piacevole relax in compagnia, una serata in pizzeria è davvero una delle opzioni migliori.


La domanda successiva che gli aspiranti avventori si porranno sarà certamente: "Dove?"
Una lunga serie di trattative, nelle quali ognuno mette a frutto le proprie capacità diplomatiche per orientare la scelta verso il proprio pizzaiolo preferito, porterà alla definizione del luogo destinato ad essere il teatro del vostro momento di amicizia unplugged.


Una volta in pizzeria, tra una risata e un sorso di birra, l'attesa per la pizze ordinate è una piccola piacevole sofferenza che terminerà quando, trionfanti, faranno la loro fumosa comparsa una margherita, una marinara o la specialità della casa: la "mortadella-conciato romano-cipolla ramata-pomodoro del piennolo-conciato romano- olio delle colline di zia titina dopo caiazzo-fiordilatte di agerola-pancetta di sassari-lardo di colonnata-conciato romano" meglio chiamata dai clienti abituali, simpaticamente, Mimmo...

All'assaggio... ORRORE! La vostra pizza, quella su cui avete riposto la fiducia affinchè fosse amabile compagna di una semplice divertente serata, colei per la quale avete combattuto una battaglia verbale vinta grazie alla vostra convincente eloquenza, non è la stessa di sempre, è anzi molto diversa da come l'avete assaggiata altre volte e a dirla tutta, VI FA ABBASTANZA SCHIFO...


Superato lo sconcerto e terminata la vostra cena, vi direte che sono cose che possono accadere nella preparazione di un prodotto artigianale che risente di un gran numero di variabili. Pronti a perdonare il vostro pizzaiolo preferito e a salutarlo rinnovandogli la fiducia sino alla vostra prossima visita vi trovate di fronte la sorpresa: Lui non c'è! 

Proprio quella sera il vostro idolo pizzoso è stato invitato ad una manifestazione nella quale intervengono anche i calciatori del Napoli oppure è negli Stati Uniti a fare un tour in 12 città o magari sta partecipando ad uno dei 746 Campionati del mondo della pizza (probabilmente solo la boxe prevede tanti campioni del mondo a causa delle cinture e categorie).


Purtroppo l'eventualità di trovare il locale "scoperto" dal titolare è sempre più frequente, cosa che non sarebbe stata di grande rilievo sino alla metà degli anni '90  -stagione sino alla quale si andava più in pizzeria che dal pizzaiolo- ma che oggi risulta decisamente fuori luogo. 

I nostri artigiani hanno giustamente puntato sulla qualità, investendo molto sulla ricerca delle materie prime, sulle strategie di lavorazione degli impasti, sulle modalità di esecuzione e lavorazione di ogni singola pizza. 
Ognuno ha generato un proprio stile ma, ovviamente, non ha creato uno standard che è riproducibile dal volenteroso "secondo", dal figliolo o dall'allievo di turno. 
Mi è capitato di cenare in un locale con due forni: due margherite, prodotte con lo stesso impasto, con le stesse materie prime e realizzate nello stesso momento da due pizzaioli differenti erano incredibilmente diverse.


Il pizzaiolo, interpretando il proprio stile, è l'artefice del successo delle sue pizze e quando non è lui in prima persona a realizzarle, molto spesso si nota.

Che fare dunque? Le nostre POP-Star devono perennemente rimanere chiuse nei loro locali e non cavalcare l'onda del successo che li porta in ogni angolo del globo terracqueo? 

In parte si! 
Se sottolineiamo l'imprescindibile artigianalità della pizza, non è possibile scindere il prodotto dal pizzaiolo; i clienti che provengono ormai dappertutto, "calano" in città per degustare le opere di quell'artigiano e non della sua scuola. 
Dunque, nonostante gli sponsor, le serate o i vari campionati chiamino fuori, privilegiare il proprio locale è un atto di correttezza verso la clientela.


Ovviamente, è necessaria anche l'attività extra moenia per formare, collaborare e diffondere la cultura della verace pizza napoletana. 
In tal caso, insistendo ancora su un sano rapporto di correttezza con i clienti, basterebbe comunicare la propria assenza, informando che in quei giorni il vostro straordinario "secondo" vi sostituirà offrendo la possibilità di assaggiare le pizze di sua interpretazione.  
Quanto più l'allievo renderà appetibili  margherite e marinare in vostra assenza, tanto più potrete valutarvi buoni formatori e dedicarvi a questa attività con maggiore sicurezza. 

"Ci facciamo una bella pizza?"
"Dove?"
"Dice che stasera c'è l'allievo prediletto del pizzaiolo, ci andiamo?"