sabato 5 settembre 2015

Quando un colorante sporca la tradizione ( e non fa cagare)

La genesi di tutto è Black is black: spaghetti al nero di seppia del pastificio Felicetti cotti sottovuoto e serviti con una manciata di caviale ed una originale crema (uova montate con grasso di maiale, formaggi e caviale mixati). L'autore di questo originale e celebre piatto è lo chef pluristellato Davide Scabin.

Black is black di Scabin (ph artribune.com)

Nel 2013 Vitantonio Lombardo, allievo ed amico di Scabin, realizza nella sua Locanda Severino una pizza fritta al carbone vegetale con ricotta, tartufo fresco, salsa al tartufo e caviale di tartufo. Un piatto interessante, divertente, con una sua coerenza; per la prima volta il carbone vegetale fa il suo ingresso nel mondo della pizza, semplicemente come colorante alimentare al servizio di un'idea dello chef e senza alcuna pretesa salutista. 

La pizza in Black di Lombardo (ph. Huffington post)

Angelo Rumolo, pizzaiolo caggianese e "vicino di casa" di Locanda Severino, presenta al pizzzzzafest 2014 la pizza VL, omaggio (ovviamente) nero a Vito Lombardo: patate cotte sotto la cenere, pancetta, scamorza lucana e tartufo fresco.


La pizza VL (ph scattidigusto.it)

Il giovane Rumolo vince la gara nella categoria "pizza di stagione" e sdogana per la prima volta nella capitale mondiale della pizza l'orrido colore. Se per la Pizza in black di Lombardo il nero era funzionale ad un'idea, in questo caso, nonostante un'interessante lavoro di equilibri e ricerca, comincia a fare capolino il marketing: il colore non più come elemento necessario ma piuttosto come una provocazione utile a presentarsi al grande pubblico della kermesse.

Da qui inizia la deriva che ci ha portati all'orripilante moda del nero a qualunque costo: pane, pizza, cornetti e (oddio, quasi non ce la faccio a dirlo) mozzarella...

Cominciamo da quest'ultima. Il nostro oro bianco è stato violato nel suo colore dal caseificio D'Angelo di Cancello e Arnone. Il titolare, non aderisce al consorzio, ma è talmente convinto delle proprietà benefiche del prodotto da essersi affrettato a creare un marchio registrato: la Nera di Bufala (sigh).

ph casaledicarinola.net

La stampa casertana si è schierata definendo questo prodotto "una nuova eccellenza" ed "una opportunità per rilanciare l'immagine del territorio casertano" ( http://noicaserta.it/mozzarella_nera_umberto_dangelo_cancello_ed_arnone.html ), mentre la pizzeria Da Finistone di Mondragone celebra questa strabiliante novità con delle singolari pizze.


L'altra grande vittima dello snerazzamento senza limiti è, appunto, la pizza. 
Quello che era inizialmente un omaggio ad un grande della cucina, oggi è diventato un disagio per gli amanti del piatto più famoso al mondo; e stavolta non si tratta di una strampalata idea americana come la pizza all'ananas o di qualche pizzaiolo furbetto di Ortona o Reggio Emilia, ma piuttosto di un gruppo di artigiani campani che si preoccupa della salute dei propri avventori.

La filetto di Santucci (ph bosslifestyle.net)
Anche alcuni tra i pizzaioli più celebri (o celebrati) propongono la pizza al carbone vegetale attivato che (forza, recitiamolo tutti insieme come un mantra) "è un integratore efficace nel trattamento di disturbi intestinali quali, meteorismo, flatulenza, aerofagia, gonfiore addominale, dispepsia, gastrite, reflusso e acidità di stomaco, diarrea e stitichezza, colite nervosa, intossicazione". 

La Modì di Sorbillo (ph napoli.fanpage.it)

Salvatore Santucci propone ad esempio una margherita al filetto mentre Gino Sorbillo -sempre un passo avanti a tutti quando si tratta di salute e benessere- ha inventato la Modì, la pizza che pensa agli intestini (la ricotta al carbone vegetale), al cuore (la spruzzatina d'acqua di mare) e alla psiche (rappresenta l'arte di Modigliani).

ph facebook.com

Ultimo (ma solo in ordine di tempo) schiaffone alla cultura e ai mille colori della tradizione gastronomica partenopea è il babà che la pasticceria Charlot ha voluto declinare in nero.

Chi ne esce vittorioso da questa vicenda? 
Forse i frequentatori della cucina partenopea con problemi gastrointestinali fortemente suggestionabili e certamente quelli di Molini Spiga d'oro, i produttori umbri di questo colorante.

Si, perchè sia chiaro, è solo un colorante (E153), autorizzato allo stesso modo di qualunque altro colorante da pasticceria (con regolamento CE 1333/2008), venduto in una confezione da colorante (chi è appassionato di dolci casalinghi sa che esiste ogni colore, persino oro ed argento), con le avvertenze di un colorante ("è un prodotto concentrato, non ingerire tal quale").



Bravi quelli di Molini Spiga d'oro a comunicare ( ci hanno già riprovato con la farina di canapa sativa da semi decorticati e disoleati che devono essere considerati come un "vaccino nutrizionale"), ma può mai essere che per vendere tre pizze o quattro babà in più si sporchi di nero una tradizione centenaria ed un pezzo fondante della nostra cultura?

Pizza realizzata con farina di semi di canapa di Gorizia (ph scattidigusto.it)

E solo una moda e certamente passerà, eppure grazie al Dio denaro avremo scalfito dal di dentro un pezzo della nostra anima, dando al prossimo produttore o chef televisivo carta bianca per intervenire senza limite su quello che dovrebbe essere il nostro tesoro.
E poi, lo dico a quelli che continuano a dire che la quantità di carbone attivo vegetale usata nell'impasto fa cagare bene ed evita di scorreggiare: cortesemente evitateci questa presa per il culo (appunto): è un colorante, fate la pizza, la mozzarella, il babà colorato per vendere... almeno abbiate l'onestà intellettuale delle vostre scelte e comunicatela al cliente. 

Cake design di Claudia Deb (ph pianetadonna.it)

Quelli che fanno cake design vendono perchè producono degli oggetti artistici non perchè utilizzano il colore rosso "che è ricco di licopene, fa bene al cuore" o il verde "che è prodotto con alga wakame che previene e cura l'ulcera gastrica".


Una proposta per Molino Pinco Pallino: impasto realizzato con farine biologiche di Chernobyl e Fukushima, dalle straordinarie proprietà nucleari, evita l'uso di macchinari di diagnostica per i successivi 6 mesi. Divertente al buio per le sue capacità fosforescenti, è un prodotto di sicuro successo.


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