venerdì 25 settembre 2015

La Tabernola il Clanio di Angelo Fabozzo

Via del lavoro, 37 
Teverola (CE)
Tel. 081.04.85.497

Avete presente quella sensazione che vi assale dopo un viaggio che per voi è stato molto significativo? E' quell'insieme di ricordi, di immagini, di esperienze piacevoli che sono tenuti assieme dalla soddisfazione di avere vissuto quei giorni e da quel pizzico di malinconia che sottovoce racconta che quello è già il tuo passato. 


E' quel che si può provare dopo essere stati alla Tebernola del Clanio per l'incredibile assortimento di sensazioni che si possono provare in 25 metri quadri.
Siamo a Teverola, una volta Tabernola di Aversa, proprio lungo l'antica Via Campana, la strada consolare che portava da Pozzuoli a Capua.
Da queste parti, prima che venisse incanalato nei lagni, scorreva il fiume Clanio, la fondamentale risorsa idrica grazie alla quale la Terra di lavoro continua ad essere Campania felix nonostante tutto e dove, sino alla metà degli anni '50, la canapa costituiva una parte importante dell'economia locale. 


Angelo Fabozzo è indissolubilmente legato a questo territorio: è qui che è nato e cresciuto, è qui che ha iniziato a cucinare giovanissimo nella storica trattoria Tre bastoni ed è qui che è voluto tornare dopo avere girato mezzo mondo.


Il ragazzino che pensava di sapere tutto, forte dell'esperienza nel locale degli zii, è diventato un giovanotto che ha capito che la cucina era molto altro; con umiltà e passione ha praticamente ricominciato da capo, riuscendo a farsi apprezzare dagli chef che costituivano i suoi punti di riferimento, tanto da indurre Bruno Barbieri a coinvolgerlo nella sua avventura londinese del Cotidie. 



Tornato a Teverola, si è inventato La Tabernola del Clanio  in quel che era la camera da letto della nonna di Angelo, raccoglitrice di canapa alla quale ha voluto dedicare il grande bassorilievo che domina la sala.
Anzi la saletta: tre tavoli, 12 posti, è il più piccolo ristorante che abbia mai visitato! 
Ma è anche un modo eccellente per far vivere un'esperienza di ospitalità davvero unica, grazie anche a Simona e Pasquale, rispettivamente la bella moglie e l'attento cugino di Angelo; insomma è una serata al termine della quale ti senti in famiglia e in fondo ti dispiace non avere portato un bel dolce da condividere al termine del pasto.


Pasto che è preceduto dall'arrivo in tavola di una bella selezione di pani realizzati con farine diverse, a volte conditi (quello al pomodoro è davvero squisito) e dalle forme e consistenze estremamente invitanti.

Ostrica, asprinio e mela
Si inizia con Ostrica, asprinio e mela e Uova di quaglia pochè, crema di bufala e carpaccio di baccalà.


Gli antipasti dicono molto di Angelo: la tecnica è al servizio della semplicità, il Cilento -la terra natia di Simona ed ormai seconda casa- si ritrova con l'agro aversano accompagnando il fortunato avventore in un piccolo viaggio nei sapori della Campania; la scelta delle materie prime diventa addirittura ricerca come nel caso de La macchia mediterranea di fine estate.
Un piatto da vedere e da annusare. Gli odori evocano i giorni in cui hai giocato con il pallone da bimbo durante un pic nic con i tuoi o la sera in cui ti sei steso su di un prato a vedere le stelle.

Macchia mediterranea di fine estate
La Salsapariglia, l'elicristo, la verbena, la nipitella, il lino, il prunotto, il lentisco, le essenze di pino, muschio, di foglie di quercia accompagnano un delizioso sorbetto ai funghi. 
Angelo se ne va allegramente in giro a raccoglierle, io, devo ammettere, alcune di queste piante non sapevo nemmeno esistessero.

Biancomangiare di seppia
Il secondo antipasto è una zuppa di mandorle e aglietto, tagliatella di seppia e caviale chiamato Biancomangiare di seppia. Bel gioco di consistenze e un delizioso equilibrio di sapori.

A' mareggiata
A' Mareggiata ergo passeggiando in riva al mare è certamente il piatto più spettacolare della serata. 
Un freschissimo gambero rosso è accompagnato dal polpo, da uno scampo fritto in tempura della sua testa, da polpette di polpo e patate, da chips di seppia e da elementi che non ti aspetteresti di assaggiare come l'osso di seppia, la polvere di corallo e la schiuma all'acqua di mare. In più, questo piccolo mondo marino è servito su un piatto dedicato che rappresenta proprio una ideale battigia.

Ravioli ripieni di ricota di bufala in brodetto di acqua di mare e vongole veraci
I primi rimangono in riva al mare, entrambi con l'eccellente pasta realizzata da Angelo Fabozzo -che avrà certamente attinto dalla sapienza emiliana di Barbieri -, sono ricchi e gustosi.
I ravioli ripieni di ricotta di bufala in brodetto di acqua di mare e vongole veraci sono certo verrebbe apprezzato anche dal più scettico degli assaggiatori. 

Cenere e carbone in zuppa ai pesci di scoglio
Stesso dicasi per il Cenere e carbone in zuppa ai pesci di scoglio, dei maltagliati al carbone vegetale (che nessuno faccia sorrisini e allusioni, il mio dissenso è sui prodotti della tradizione o se vengono spacciati per una cosa salutista) in zuppa di scorfano, merluzzo, coccio e riccio di mare. 

Tiepido di baccalà con cipolla di Montoro e crema alle alici di menaica
Il secondo è una primizia che verrà inserita nel nuovo menù: Tiepido di baccalà con cipolla di Montoro e crema alle alici di menaica. Il baccalà in realtà è merluzzo salato in cucina da Angelo (coadiuvato dal giovane e bravo Giovanni Picone), la cipolla è cotta a bassa temperatura su sale, la crema ha anche il leggero pizzicore dell'aglio sbiancato. Il risultato è ovviamente godurioso!


Il pasto sta per concludersi ed il clima, probabilmente grazie anche all'aiuto dell'asprinio che ci ha accompagnato per tutto il pasto, diventa decisamente più informale. 
Tra aneddoti divertenti (il Joe Bastianich che si chiede perchè Angelo avesse voluto chiamare il suo locale "Il Cranio" è da antologia) e chiacchiere di cucina, ci si rende conto di quanta passione e sacrificio sono stati necessari per arrivare fin qui e di quanto la voglia di crescere professionalmente nella propria terra (ancora oggi c'è gente che pretende la frittura di gamberi e calamari) abbia bisogno di tenacia e sicurezza nei propri mezzi ma anche di un pizzico di sana folle incoscienza.  


I dessert: Sale, olio e cioccolato e bon bon all'olio monocultivar del Cilento su crema di pistacchio di Bronte e piccola pasticceria. Divertenti, interessanti, intriganti.

I costi sono in linea con il livello della proposta: i primi dai 14 ai 16 euro, i secondi dai 16 ai 18 euro. Consiglierei di scegliere uno tra i quattro menù degustazione (dai 40 euro per quattro portate ai 70 euro per nove o più portate) per comprendere l'idea di cucina di Angelo Fabozzo.

Per chiudere, potevo mai andare via senza selfone finale?!?