mercoledì 25 marzo 2015

L'albedo di limone di Sorrento candito

Da quando ho imparato che la parte bianca della buccia dei limoni si chiama albedo, uso questa parola continuamente per farne sfoggio con gli amici: "ah, hai avuto paura!!! Sei bianco come l'albedo"; "vorrei dipingere queste pareti di un colore particolare, magari albedo...";" hey, hai la sindrome dello scrittore da foglio bianco albedo!?!"


Probabilmente è anche per dare un briciolo di importanza a questa parte del limone sempre tanto bistrattata in tutte le ricette, nelle quali si raccomanda sempre di tirarlo via perchè è amara e spugnosa. 
E allora, rivalutiamo l'albedo e facciamolo diventare frutta candita.

Ingredienti
600 gr albedo
600 gr di zucchero+ 600gr
300 gr di acqua + 300 gr
600 gr di sale grosso

Esecuzione
  • Taglia l'albedo a listarelle e in un recipiente coprilo interamente di sale grosso. Lascia ad essiccare 24-48 ore

  • Trascorso il tempo, lava le scorze almeno una decina di volte. Non barare, è necessario per eliminare ogni residuo di sale;

  • Ora metti le tue listarelle in un tegame con dell'acqua e lasciale bollire per una ventina di minuti. Il processo eliminerà ulteriormente il sale residuo e ammorbidirà l'albedo preparandolo ad accogliere lo zucchero;


  • A questo punto metti lo stesso peso di zucchero delle listarelle e metà peso di acqua ( nel nostro caso: albedo 600gr, zucchero 600 gr, acqua 300gr) e fai bollire. La temperatura dello sciroppo dovrà arrivare a 110°C oppure, se non hai un termometro, dovrà fare il filo (lo sciroppo, non tu con la vicina di casa stupita da quel che stai facendo...): immergine un po' in acqua fredda, lo sciroppo dovrà solidificarsi subito.
  • Immergi le scorzette nello sciroppo e lasciale macerare per 24 ore;



  • Ricomincia da capo: scola le scorzette, riporta lo sciroppo a 110° e reimmergile di nuovo; dovranno rimanere a bagno ancora 24 ore;



  • Altro giro, altra corsa! A questo punto io ho rifatto lo sciroppo: nuova acqua, nuovo zucchero, stessi pesi; riporto a bollore e tuffo di nuovo i limoni colati del vecchio sciroppo; ripeto l'operazione una quarta ed ultima volta

  • Trascorsi ormai 6 giorni dall'inizio delle operazioni, le tue maledizioni sono più che giustificate! Chi diavolo te lo ha fatto fare?!?! Vabbè, ormai sei in ballo, mica puoi arrenderti proprio alla fine! 


  • Le scorzette che vorrai utilizzare per pastiere, cassate e sfogliatelle, vanno già conservate in un barattolo ben pulito. Le altre, quelle che vorrai mangiare "nature", magari ricoperte di zucchero o immerse nel cioccolato, dovranno rimanere ad asciugare su un foglio di carta forno un altro giorno.


Missione compiuta! L'albedo è stato usato e non gettato con ottimi risultati.
La parte aromatica delle scorzette candite è meno pronunciata, ma gli oli essenziali presenti nella rimanente parte gialla della buccia regalano a questa preparazione un ottimo sapore, che probabilmente piacerà molto proprio a coloro che normalmente non gradiscono i canditi.