sabato 17 maggio 2014

Tapas: piccole porzioni di gran gusto

Viaggiare è  l'occasione per confrontarsi con altre culture, comprendere gli usi e i costumi del posto che si visita, apprezzarne lo stile di vita ed ammirare i monumenti che ne segnano il paesaggio. E tutto si ritrova nella cucina e nei piatti che ogni regione esprime.
Nei giorni scorsi ho avuto il piacere di trascorrere qualche giorno a Siviglia, capoluogo dell'Andalusia, città d'arte e di tolleranza e certamente una delle capitali mondiali del mangiare pop grazie alle tapas.
Queste simpatiche porzioncine nascono come accompagnamento al vino, servite in piattini necessari più che altro a "tappare" i bicchieri altrimenti preda di insetti e moscerini. Oggi indicano soprattutto una razione, una piccola quantità di un'infinita varietà di piatti e delicatessen. 
Sono pop perchè normalmente costano poco anche quando viene servito cibo di grande qualità; perchè si ha la possibilità di assaggiare prima di decidere di prendere un intero piatto di quella preparazione che incuriosisce e non si conosce; perchè è un immediato invito alla convivialità, proponendosi in modi diversissimi e certamente da condividere con uno o più commensali.
Credo sarebbe straordinario se anche i grandi chef si ponessero l'obbiettivo di rendere fruibile a tutti il loro lavoro, proponendo dei menù tapas ad un prezzo popolare.

Probabilmente è quello che si sono detti da Eslava (Eslava, 3 Sevilla) dove con 13.50 euro (in due, non a persona) abbiamo avuto un assaggio della creatività dei cuochi gustando dei piccoli capolavori come l'uovo a lenta cottura servito su un panetto ai funghi porcini ed una riduzione di vino caramellizzato o il delizioso controfiletto alla crema di aneto o l'originale sigaro di calamaro.


Uovo a lenta cottura servito su di un panetto ai funghi e riduzione di vino caramellizzato

Controfiletto con salsa di formaggio Cabrales

Controfiletto con salsa all'aneto

Sigaro di calamaro con il suo nero 

Certamente non è necessario andare in posti troppo raffinati per gustare piccoli grandi piatti. Ad esempio al mercato di Triana, il quartiere marinaro più popolare della città, il posto n°40 l'Altozano Gourmet Albaceria, (Plaza de l'Altozano, Mercado de Triana ) ha ideato la formula del "più fresco non si può": tutti i prodotti sono forniti direttamente dai singoli venditori. Il fragrante pane della bruschetta di baccalà salmonato accompagna anche il caprino alla piastra con confettura di arance; così come le verdure fresche si assaporano deliziose nella zuppa con pollo o nella piccante polvere di pane con i chorrizo. In più qui potete davvero gustare, senza tema di essere presi in giro, lo jamon iberico di bellota, il miglior prosciutto del mondo (ed anche tra i più cari con i suoi 150 euro al kg).

Baccalà salmone e salmorejo  su bruschetta

Jamon iberico di bellota

Formaggio di capra alla piastra, olio evo e confettura di arancia

Pollo con peperoni, fagiolini e pomodoro

Chorrizo con pane tostato in salsa dolce

Ovviamente un giro di tapas tradizionali è un obbligatorio punto di paragone, è il modo per comprendere i sapori originali dai quali si parte  per poi aprirsi all'innovazione e alla contaminazione. Alla Taberna coloniales (Calle Fernandez y Gonzalez 36/38 Sevilla) si ha la possibilità di assaggiare grandi classici in  tapas di dimensioni più che generose che sia carne, pollame, pesce o zuppa.
Controfiletto al Roquefort

Salmorejo

Baccalà fritto

Petto di pollo con salsa alle mandorle
Una foto del menù evidenzia come sia possibile scegliere per la maggior parte dei piatti la porzione: tapas, mezza razione e razione intera che si abbia voglia di spilluccare, assaggiare più preparazioni o dedicarsi ad un unico piatto scegliendo anche quanto "investire" nel proprio pranzo. Ad esempio le 4 tapas in foto, accompagnate da due bicchieri di vino rosso tradizionale di Jerez ci sono costate 12 euro (sempre in due, non a persona).


Anche lo street food può essere considerato tapas, se viene offerta la possibilità di accomodarsi a dei tavolini all'aperto ed accompagnare il "cuoppo" di frittura di pesce (gamberi, calamari, merluzzo, baccalà) con freschissima manzanilla, il classico vino bianco sivigliano servito freschissimo. E' quello che accade dal 1929 alla Freiduria puerta de la carne (Calle puerta de la carne, 2 Sevilla). Questo cartuchopescao (in realtà già in avanzato stato di degustazione, non abbiamo resistito all'attesa della foto) ci è costato 6 euro.
Frittura di gamberi, merluzzo, baccalà

Infine, parlando di Siviglia, non posso non dirvi che le famose suore che hanno inventato qualunque cosa qui sono ancora belle attive! E' suggestivo e divertente recarsi presso un convento ed acquistare per pochi euro biscotti o pastarelle prodotti direttamente dalle religiose. Ne parleremo diffusamente in un altro post dedicato.


L'esposizione delle suore francescane