mercoledì 16 aprile 2014

La ricetta della pastiera pop

Questa è la prima ricetta un pò più complicata nella quale potresti cimentarti. Il rischio di un clamoroso "inguacchio" è in agguato, ma puoi non accettare la sfida?

I commenti sono riferiti a mio fratello Fabio, cultore della gastronomia classica partenopea ma finito in ospedale per ingurgito eccessivo del dolce pasquale. Questa ricetta è spiegata in modo semplice così come necessario per un Dummie come lui.

Ricetta pastiera napoletana Cucinapop

La pastiera è stata inventata, leggenda vuole, dalla solita suora ignota che in qualche convento grazie alla benedizione di Nostro Signore si dilettava egregiamente in cucina.
La contro-leggenda laica vuole invece che siano stati gli dei direttamente, ispirati dalla sirena Partenope, a realizzare un dolce che ne potesse eguagliare la bellezza.

In ogni caso questa delizia nasce per ispirazione divina! Per approfondirne la storia andate qui.
La realtà è che non esiste una ricetta disciplinata della pastiera ed ogni famiglia la prepara in un modo diverso: alta, bassa, asciutta, bagnata, con o senza cedro, cocozzata, cioccolato, crema pasticciera e via dicendo.


Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
The big one: la pastiera solo per me, dall'altezza fuori norma..

Qui propongo la nostra ricetta, quella che piace a noi; potrete usarla come canovaccio sul quale costruire la vostra personale ricetta oppure seguirla (ovviamente tu non hai possibilità di scelta) passo passo per realizzare la vostra pastiera.

Ti serve:
200 gr di Grano cotto (non fresco, si vende in lattine o in barattoli di vetro)
400 cl di latte (un bicchiere e 3/4)
1 cucchiaio sugna (nzogna o strutto)
1 bustina di vanillina (che nessuno storca la bocca, a casa mia non si è vista una stecca di vaniglia prima del 2005)
350 gr ricotta fresca di pecora (in questo periodo la vendono un pò tutti)
300 gr di zucchero
5 uova
20 gr acqua di millefiori (il neroli è il vero aroma ma puoi tranquillamente usare quella che trovi in un buon supermercato o dalla signora dei dolci)
2 limoni
150 gr Cedro, scorzelle di arancia, cocozzata
Zucchero a velo qb (non posso darti una ricetta senza un qb)

Per la pasta frolla
500 gr farina
3 uova
200 gr zucchero
200 gr di sugna (nzogna o strutto. Puoi sostituirlo in parte o in toto con il burro)


Bene, secondo la tradizione familiare dovrei salutarvi e augurarvi in bocca al lupo, perchè questo è tutto quel che abbiamo scritto sul nostro personale quadernetto dei dolci.
Poiche mio fratello non prenderà mai parte ad una seduta di approfondimento pratico sull'argomento postiamo qui qualche foto che mostra i passaggi chiave della ricetta.

Procedimento
1. Il giorno prima, metti la ricotta a colare nella colapasta in frigo. Coprila altrimenti prende gli odori delle altre cose che stai conservando (se ce ne sono). Ovviamente sotto la colapasta metti un piatto. Questa operazione serve ad asciugare la ricotta.
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Grano, latte, strutto e limone
2. Prendi una tegame largo, metti il grano nella giusta quantità ed aggiungi il latte, il cucchiaio di strutto e mezza buccia di limone grattata. Porta ad ebollizione con un fuoco moderato e senza mai lasciarlo (vuol dire che devi girare continuamente) cuoci il tutto sino a che non diventi una crema (ci vorranno 10-15 minuti). Quando hai finito, lascialo raffreddare.
A questo punto potete fare la prima personalizzazione: il grano lo si può lasciare intero, frullarlo a metà o completamente. Quest'anno (ma credo sia la prima e ultima volta perchè il risultato è troppo liscio e cremoso, mentre personalmente preferisco un'aspetto più rustico del ripieno) ho frullato il grano per vedere che effetto faceva.
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Il risultato dopo la cottura

3. In un bel recipiente grande amalgama la ricotta, lo zucchero, le uova, la vaniglia, le restanti scorze di limone e l'acqua millefiori. Questo è un altro punto cruciale poichè qui si può personalizzare il gusto della pastiera, aggiungendo la quantità di acqua millefiori che si desidera.
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Le uova si dovrebbero aggiungere una alla volta ma so che tu farai cosi quindi...

4. Una volta ben amalgamata (anche qui si può usare un frullino ad immersione per rendere il tutto più cremoso) aggiungi i canditi e il grano cotto. Ovviamente ti renderai conto che il ripieno è pronto quando sarà liscio, senza grumi o ingredienti indistinti.


Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Il ripieno in preparazione
5.Avresti dovuto preparare la pasta frolla un pò prima, ma puoi riscattarti facendola ora, mentre il composto di grano e ricotta riposa in frigo. 
 - Fai un bel monticello sul tavolo ( l'avrai coperto con una cerata o userai la bella spianatoia di ikea in legno), al centro fai un buco e lo trasformi in vulcano. Lascia nel cratere uno strato di farina, non devi vedere il tavolo. Aggiungi lo zucchero, le uova e lo strutto tagliato a cubettini e possibilmente freddo di frigo. Tuo fratello mette anche qui una scorzetta di limone grattato (shhh, non lo dire in giro è uno dei miei segreti, in famiglia non si sa che ho osato aggiungerlo)


Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Fai una bella palletta e impellicola
 - Impasta il tutto abbastanza velocemente; il calore delle tue mani scioglierà lo strutto ed amalgamerà il tutto e se si attaccano (le mani) usa un altro po di farina a mo di sapone per pulirle; l'impasto deve risultare di un bel colore e soprattutto omogeneo (non devono vedersi aree con un'abbondanza di strutto o un filo di uovo). E' un'operazione facile anche se ti sembrerà complicata. 
Ricorda: quanto più è omogenea e soprattutto lavorata rapidamente, tanto più è fragrante e saporita la frolla.
 - Metti l'impasto in carta trasparente e fallo riposare una mezz'ora.


Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
L'impasto è bello riposato. E tu?
6. Riposati anche tu; presumo sarai stravolto. Approfittane per scegliere il ruoto dove comporre la tua pastiera. In questo periodo trovi pure dal barbiere i ruotini di alluminio, non quelli monouso, proprio i classici da pastiera. In effetti questo dolce normalmente non si sforma, si taglia lasciandola nel ruoto, soprattutto nella versione bagnata quindi considera se vuoi lasciarla a casa (e quindi puoi usare anche ruoti diversi, che rimarranno a te sino al termine della pastiera) o se vuoi omaggiare qualcuno della tua opera d'arte.


Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Ruoti per casa e da asporto
7. Sporca il tavolo di farina, poni il tuo panetto di frolla al centro e stendilo con un mattarello sino allo spessore di 0,5-0,7 cm (la pasticceria è precisione...). Fodera il ruoto che avrai scelto e con un coltello taglia lungo i bordi gli eccessi.
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
La pasta stesa

Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
La fodera del ruoto
8. Versa il ripieno e riempi sino a un centimetro dal bordo. Con la pasta frolla che ti è rimasta realizza delle striscette che disporrai a croce: parti da uno dei bordi, premi l'inizio della striscia e tendila sino al bordo opposto; qui pizzica la striscetta contro la frolla di base et voilà
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Tagliato l'eccesso di frolla versa il ripieno

Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Puoi usare una rondella tagliapasta o un coltello

Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Disponi le strisce ad x 
9. Accendi il forno e impostalo a 160-170°. Quando ha raggiunto la temperatura inforna la pastiera. Il tempo di cottura dovrebbe essere a seconda dell'altezza del ruoto che hai scelto 1h-1h30'. In ogni caso verifica la cottura dal colore del ripieno che fa capolino tra le strisce: deve essere tra il dorato ed il bronzeo.
Anche in questo caso si possono apportare personalizzazione, cuocendo la pastiera qualche minuto in più o in meno per avere un ripieno dalla consistenza leggermente diversa. 
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Con la pasta frolla che rimane puoi preparare dei biscotti o delle crostatine con marmellata
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Se in cottura si gonfia non sta per esplodere: è normale

Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Appena tolta dal forno è ancora gonfia. A volte il gonfiore si "mangia" qualche striscia 
10. Una volta terminata la cottura la pastiera deve raffreddarsi molto bene. In questa fase si sgonfia e prende il suo aspetto definitivo. Quando è fredda cospargila di zucchero a velo.
Ricetta pastiera napoletana Cucinapop
Spolvera la pastiera con lo zucchero a velo una volte che si è raffreddata
11. Meglio mangiare la pastiera il giorno dopo che l'hai preparata. E' certamente più buona e matura. Ovviamente so che non seguirai questo consiglio ( e chi l'ha mai seguito, io addirittura la mangio ancora calda) e quindi eccoti svelato il motivo per cui normalmente si fa più di una pastiera alla volta.


Ricetta pastiera napoletana Cucinapop


I costi: non sto qui ad elencare tutto per singola voce, ma a me ruoto compreso, ogni pastiera viene attorno ai 5 euro.
Bene ora sai tutto sulla pastiera. dacci dentro e stupisci tutti con le tue creazioni!