giovedì 17 aprile 2014

La zuppa di cozze del Giovedì Santo

La tradizione a Napoli vuole che la sera del Giovedì Santo, dopo avere fatto lo "struscio", ovvero la visita ad un numero dispari (dovrebbero essere 7 o comunque almeno 3) di altari della reposizione (i sepolcri) nelle chiese della città, si gusti una zuppa di cozze condita con abbondante olio forte e corredata di freselle di pane biscottato. 


Ci sono mille varianti, come per tutte le ricette tradizionali, e dunque ho deciso di raccogliere pareri e opinioni nel mercato "dietro le mura" di Porta Nolana, non lontano da Piazza Garibaldi, per cercare di capire quale fosse la base sulla quel lavorare. Il risultato è stato il seguente:


Per 4/5 persone, ti servono:
1 polpo verace da 1-1,5kg
2kg di cozze
200-400 gr di maruzzielli (tipo lumache, ma esclusivamente di mare)
olio piccante (lo si trova ovunque in bottigline tipo bitter)
8-10 freselle specifiche per le zuppe (sono biscottate e hanno forma più piccola e compatta della classica fresella tonda)
aglio qb
peperoncino qb
olio evo qb
prezzemolo

Preparazione:
1. Metti i maruzzielli a spurgare, cioè mettili in acqua e sale un paio d'ore prima di iniziare a cucinare e cambia l'acqua almeno tre volte.
2. Usando un tegame ampio, lessare il polipo per 30-45 minuti a seconda della grandezza. Una volta cotto, (conserva l'acqua nella pentola) taglialo a pezzetti e mettilo da parte
3. Prendi una pentola grande, mettici tre dita d'acqua e versaci le cozze , coprila con un coperchio e fai aprire velocemente le cozze. Appena sono aperte tutte spegni. Se ti piace, puoi sgusciarne una parte. Anche in questo caso conserva l'acqua di cottura.
4. In una padella, fai soffriggere in olio evo l'aglio e il peperoncino; quando l'aglio si è colorato levali entrambi e aggiungi i maruzzielli. Fai cuocere per 5-6 minuti. Aggiungi anche il prezzemolo tritato. 
5. Aggiungi l'acqua delle cozze a quella del polipo, filtra il tutto e porta a bollore per qualche minuto;
6. In piatti molto capienti, o meglio ancora delle ciotole, disponi le freselle e bagnale con un mestolo di acqua di cozze e polipo; aggiungi le cozze, i maruzzielli e il polipo. Bagna tutto con abbondante (più o meno dipende dal gusto dei tuoi commensali) olio forte.


Et voilà, anche quest'anno la tradizione è rispettata. Puoi apportare tutte le varianti che più ti fanno gola: tra le più gettonate i pomodorini ed altri frutti di mare o crostacei aggiunti per arricchirla. Ovviamente (quasi inutile dirlo) a me piace mangiare questa zuppa anche in altri giorni dell'anno...

PS Le foto sono prese in giro da internet, ancora non ho fatto la mia zuppa....