venerdì 18 aprile 2014

La ricetta: il tortano o il casatiello?

Dubbio piacevolissimo quando si prepara la classica torta salata pasquale dalle origini antiche (se ne parla già nel 1500) e dal gusto forte e importante.

C'è chi adora rubare l'uovo dalla sommità del casatiello e mangiarlo clandestinamente prima degli altri, chi al contrario lo considera " antigienico" perchè il guscio entra in contatto con gli altri elementi del rustico e vira sul tortano.


Io preferirei che addirittura l'uovo stesse sopra e dentro in modo tale da non dovere scegliere ma mi rendo conto di essere abbastanza lurido nell'approccio a questo tipo di preparazioni. 

Il casatiello (dal caso, formaggio) delle origini veniva realizzato in agrodolce, con uova, cacio e insaccati ma anche con zucchero, acqua di fiori e rose e molto altro. Nei secoli (direi fortunatamente) le ricette dolce e salata si sono distinte.

Oggi parleremo della versione salata, quella che si consuma dalla notte del sabato Santo -al termine della veglia pasquale, quando l'appetito si risveglia e finalmente è terminato il periodo di digiuno- passando per la domenica di Pasqua (noi lo usiamo come aperitivo....) e la gita di pasquetta sino a tutta la settimana in Albis. Personalmente, in questo periodo non finisco mai di smangiucchiarlo: lo intravedo, gli faccio l'occhiolino, mi propongo di prenderne un pezzetto, il pezzetto diventa qualcosa in più e mi dico che è l'ultimo ovviamente sapendo di mentire.
Come per la pastiera c'è una ricetta base sulla quale ognuno si sbizzarrisce secondo i propri gusti e tradizioni familiari. Qui posto una abbastanza condivisa da tutti i cultori con un ripieno non esattamente purista, ma che mi piace assai.

Anche in questo caso chiedo venia per i commenti che risulteranno sconvenienti ai più ma necessari per dare familiarità con la preparazione a mio fratello Fabio, distinto progettista ma scostumato mangiatore di salami e caciotte

Faremo un bel tortano; per la pasta ti serve:
1 kg farina
2 cubetti lievito di birra
sale qb (poco, un bel pizzicone)
pepe qb (molto, si deve vedere bene nell'impasto)
100 gr pecorino grattuggiato (quello che chiamiamo semplicemente romano)
100 gr sugna (nzogna o strutto)

Per il ripieno:
400gr di salame napoletano ( a dire il vero io uso anche pancetta e gambetto) tagliato a dadini
(100gr di cigoli)( non si metterebbero, ma ci stanno troppo bene secondo me)
400gr di pecorino tagliato a dadini (c'è chi mette formaggi misti, io ho messo un bel provolone semi piccante)
4 uova sode

Procedimento:
1. Sciogli i cubetti di lievito in un bicchiere di acqua tiepida; puoi usare un cucchiaino, ma niente è più sfizioso di farlo con un dito;

2. Disponi la farina a fontana e al centro inserisci strutto, lievito, pizzicone di sale e abbondante pepe;
Farina, lievito, strutto, sale e pepe


3. Dai prova di te e non pensare di usare un bimby: impasta energicamente per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, acqua per fare in modo che l'impasto risulti morbido ed elastico;


4. Metti a riposare in una ciotola capiente coperto da un canovaccio pulito almeno un paio d'ore o comunque sino a che l'impasto non sia almeno raddoppiato di volume;


L'impasto appena lavorato: non è molto liscio perchè non ho lasciato nulla sul tavolo!


L'impasto dopo un paio d'ore
5. Intanto taglia a cubetti formaggi e salumi; è il momento in cui puoi assaggiare se tutto è buono...

6. Prepara le uova sode: ponile in un pentolino, coprile appena d'acqua e porta a bollore. Dall'inizio del bollore 8-9 minuti di cottura sono sufficienti;


E che vuoi commentare... ah i dadini tagliati di 1 cm per lato

7. Una volta cresciuto a dovere, stendi l'impasto con le mani sino ad uno spessore di circa 1cm; massaggialo voluttuosamente con lo strutto e cospargilo con il pecorino grattugiato, poi disponi lungo tutta la lunghezza della pettola i tocchetti di salumi e formaggi; solo alla fine metti le uova che avrai tagliato a pezzetti;
La pettola ripiegata e stesa

Ripieno a volontà

8. Arrotola strettamente questo mostruoso serpentone, fagli capire chi comanda e se non si chiude vai ancora un pò di strutto.
Pre arrotolatura
9. Disponilo nella classica teglia per tortano che avrai precedentemente unto con la sugna; a me con queste quantità mi è scappato un secondo mostriciattolo.

10. Seconda lievitazione: in quest'oretta e mezza regalati un momento di relax e finisci i tocchetti di salumi e formaggi che saranno avanzati (sappiamo tutti e due che non è un caso)

11. La cottura ha diverse scuole di pensiero ma nel nostro caso poniamo semplicemente il forno a 170° e quando ha raggiunto la temperatura facciamogli ingoiare le nostre preparazioni;

12. I tempi di cottura ovviamente variano per decine di migliaia di ragioni, ma il tuo tortaniello dovrebbe essere pronto entro un'ora, un'ora e mezza. Il bel colore bruno della crosta ti dirà che è pronto;


Il classico colore bruno

13. Aspetta che si raffreddi e poi lo sformi (lo levi dai ruotini): non è una raccomandazione, è un obbligo altrimenti potresti correre il rischio della distruzione globale!
Assaggino di prova

Ed ecco, il tuo tortano è li, come una ricca corona ad attendere che il suo re possa indossarla (è solo una licenza poetica, puoi mangiarlo se non devi donarlo ad alcuno).